酒店厨房设计操作指引手册

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厨房总体设计厨房的流程和功能设计是否合理，将直接影响餐饮经营是否成功。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与餐饮服务人员密切配合，井然有序，还可为厨师制作美味佳肴提供舒心的工作环境，餐饮顾客也会因此能得到更好的服务。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于分区、设备器具安排不合理，厨师使用不顺手，无法发挥其烹饪技术而影响出品质量，久而久之必然会影响到餐厅的声誉。厨房设计注意事项：1、酒店厨房的设计应以分区合理、流线清晰、方便实用、节省能源、改善厨师工作环境、提高工作效率为原则，设备配置不必过多过繁。设备配置过多而实用性不强，不仅会造成资源浪费，而且会占用有限的空间，使厨房生产操作施展不开，增加安全隐患。2、进行厨房设计时，应根据现场情况，结合餐厅的功能、要求合理安排和布局，并结合燃气公司以及卫生防疫、环保、消防等行政管理部门的要求，优化设备布局方案，方便将来施工、安装和验收。3、厨房是餐饮部门用水量比较大的部门，有许多厨房由于星盘（水池）配备太少、太小，厨师要跑很远才能找到水池，忙起来自然就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人满意。因此，设计时要充分考虑原料化冻、冲洗的需要，以及厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置设置单星、双星或三星盘，切实保证食品生产环境整洁卫生。4、在选择专业的厨房设计公司时，应了解其是否在承接酒店厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的工作流程。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：1、了解厨房的既定菜式，设计均应以此为中心。2、严格按照生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流线，使路向分明。3、合理安排厨房空间及工作位置，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与成品质量。4、厨具、用具布局空间合理，视野开阔，方便取用和管理。5、配备所有装置时，以经济、适用为原则。6、合理设计空调和排风系统位置及走向，保证空气流通、温湿度适宜，营造舒适的工作环境。7、厨具符合消防、卫生、环保、计量标准，确保使用安全，避免损毁。厨房功能分区设计酒店的厨房区域总体设计应能满足各餐厅经营需求，这就需要对各餐厅相应配备的厨房按照不同功能所需面积进行分配，对厨房内各区域、各岗位所需设备配置进行合理的统筹计划和安排。进行厨房功能分区设计时，应注意下列事项：1、设计酒店厨房时，应在依据酒店项目星级档次、餐饮规模及用途的前提下，结合厨房各区域生产作业的特点与功能，充分考虑需要配备的设备数量与规格，对厨房的面积进行分配，对各生产区域进行定位。同时还要依据科学合理、经济高效的总体设计原则，对厨房各具体岗位、作业点，按出品风味和规模要求进行设备配备，对厨房面积进行合理的功能布局。以中餐厨房为例，厨房面积的功能布局应包括下列操作区域：粗加工间（包括蔬菜加工间和肉类加工间）、凉菜间（含二次更衣区）、烧腊间、面点间、主灶操作区、切配区、冷库、厨师长办公室（也可设计在邻近的厨房外区域）、干货调料库、洗碗间、备餐间。有的酒店把各厨房的粗加工间和冷库集中设置在一起，成立厨房配送中心，单个厨房就不再需要单独设置以上两个区域。与中餐厨房对比，西餐厨房或咖啡厅厨房的功能布局相对简单，包括：粗加工间、冷菜间、热菜操作区、饼房、洗碗间、调料库、备餐间。2、进行厨房功能分区设计时，不能错误地认为改善厨师工作环境，就是无节制地扩大面积、拓展空间。有的厨房对偌大的空间进行大量的实墙分隔，使各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了操作人员搬运货物的距离，又不便互相关照和提高工作效率，更容易产生安全隐患。切实可行的做法是，用铝合金和玻璃等材料搭配使用，分割厨房中的各作业点。3、厨房的明厨、明档主要是将菜品生产的最后阶段作展示性使用，更多地吸引消费者的注意，通过实物展示促进销售，增加厨房操作的透明度。设计时应注意，明厨、明档应干净、整洁，无油烟、无噪声污染，不能有碍观瞻。4、关于厨房面积和餐厅面积的比例问题，卫生防疫管理部门对此有相关的标准，就其合理性来说，如果把厨房面积和餐厅面积设置为一个总面积的话，那么餐厅的面积应不高于70%，厨房面积不低于30%。厨房设计应考虑的因素厨房的功能区域主要有三大块：食品加工烹调区、餐饮器具洗涤区以及物料、食品原材料、菜肴半成品和菜肴成品的储存区。装修设计时，应充分考虑厨房的基本功能和使用要求。1、厨房设施设备的选型，应注意事项：1）厨房设施设备的选型必须符合人体工程学的原理，方便使用，最大限度地减轻操作者的劳动强度，以提高工作效率。2）合理布局灶（炉）具、运水烟罩、热水器、星盘（水池）、操作台、壁柜、冰箱等设备，有利于这些设备的使用、清洁及维修，厨房内的各种装饰物不得影响采光、照明和通风。3）进行厨房设施设备选型时，应考虑设备核心部件的材质和使用寿命。板材是大多数厨房设备的主要材料，生产厂家大多宣称采用日本、韩国或国产宁波和太钢的不锈钢板材，不管采用何地的材料，必须保证其材质是真正的不锈钢，防止出现以次充好的现象。不锈钢的分子式式1Cr18Ni9Ti，表示含碳量为0.1%、含铬量为18%、含镍量为9%及少量的金属钛。就厨房设备中的操作台、盘和柜来说，其台面的板材厚度为1.5毫米、侧板厚度为1.2毫米、脚腿为1.5毫米、柜外壳为0.6毫米、门外壳为0.8毫米，门内壳为0.6毫米、暖菜柜水槽为1.5毫米、柜内活动层板为1.0毫米为宜；挂墙层板和立式柜的台面柜厚度为1.2毫米、补墙撑为1.5毫米、疏孔式活动层板为0.8毫米、柜外壳为1.0毫米、门外壳为0.8毫米、门内壳为0.6毫米，柜内层板为1.0毫米。厨房中的冷冻设备一般配有立式或卧式冰柜，冷冻设备的核心部件是制冷压缩机，选择该类设备时，应了解制冷压缩机的产地、功率、保修时间等信息，其材料规格也应达到内壳0.6毫米、外壳0.8毫米、台面1.5毫米、补墙撑1.5毫米的标准。4）选购其他厨房设备时应注意，星盘要有隔油滤网，冷热共用水龙头内芯要用抗膨胀系数高的陶瓷材质加工，制冰机、洗碗机由于运转时间长，应选择高质量的产品，防止设备更新淘汰过快。进行厨房设施设备选型时，有几种情况最容易出现问题，值得筹备者予以特别

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