灶务管理办法

一、总则

为规范灶务管理，明确责任，控制成本，有效提高服务质量和员工满意度，制定本办法。

二、管理职责

（一）单位负责人为灶务管理工作的第一责任人。

（二）各单位要成立以分管领导为主任，财务主管、灶务管理员、食材保管员、厨师长、员工代表（不少于5人并不定期轮换）参与的灶务管理委员会。负责对灶务管理工作各个环节的监督；负责收集员工对灶务工作的意见和建议；按月召开灶务管理委员会会议，调整食谱（每两周更换一次），解决灶务工作中存在的问题，并形成会议纪要。

（三）灶务管理员是灶务管理的直接责任人，全面负责灶务工作各个环节的管控。

（四）集团公司企管部负责全公司灶务管理工作的监督与考核。

三、标准、流程及要求

（一）伙食材料管理

1.采购管理

（1）食材采购原则上实行供货商配送制，由灶务管理委员会研究选定至少两家价信誉良好能长期稳定合作的供货商轮流配送；不具备配送条件的单位或不适合由供货商配送的食材，在市场上采买时采购人员应进行性价比调研，采购单位要建立采购价格监督机制。

（2）食材采购要按既定食谱合理控制，避免出现因久置而导致的食材不新鲜或变质等现象。

（3）定期由集团公司企管部组织，下属各单位灶务管理员轮流参与对市场主要食材价格进行调研，并确定当期食材价格定价执行表。集团公司企管部负责检查各单位食材价格执行情况。

（4）公司明确统一采购的食材，各单位不得擅自采买。

（5）食材供应商管理

①食材供应商资质要求

A.食材供应商的供货资质应包含营业执照、税务登记证、食品经营许可证、食品检验合格报告等。以上所列证件不得挂靠他人且必须是通过年检的有效证件。

B.供应商的《食品经营许可证》中的经营范围必须与所配送的食材相匹配。

C.食材配送车必须是具有《车辆检验合格证》和《机动车强制保险》且在有效期内的厢式运输车辆。

D.食材配送员必须具有与食材配送车相匹配的《机动车驾驶证》；要向供货单位提供健康证明，并定期进行体检。

②食材供应商供货要求

A.供应的食材必须符合国家规定的卫生质量标准，并提供相关的检验检疫报告。

B.食材供应商必须按照使用单位的食材申购单提供食材，不得随意更换食材品牌、规格、数量。暂未下订单的食材，使用单位可以拒收。

C.食材供应商应保证供应食材的数量（或重量），散装食材按照实际称量结算，包装物的实际重量与标注的重量差异不得超出包装箱注明的上下限。

③供应商的退出

各单位要加强对食材供应商的管理，坚决杜绝内外勾结、损公肥私现象的发生。同时对有下列情况之一的食材供应商将随时终止合作：

A.提供虚假、过期证件及其他非正式渠道获得准入的资格信息；

B.采取不正当手段竞争、诋毁、排挤其他供应商；

C.出现严重的短斤缺两、以次充好、价格欺诈等现象的；

D.因食材质量问题引起食物中毒，造成群体性食品安全事故的；

E.向供货单位灶务管理人员行贿或相互勾结，虚报数量、套取资金等；

F.在市场抽检中发现严重不合格，且被食品药品监督管理局停业整顿的。

2.验收入库管理

（1）食材到货后，必须由灶务管理员、食材保管员、厨师长在监控覆盖区域检查质量，清点（过秤）数量，在收货清单上签字确认所收食材的品种、数量，并按照食材价格定价执行表中规定的价格，核算收货金额。对不新鲜或过期的不合格食材坚决拒收，同时后勤分管领导每周至少参与一次食材验收并在收货清单上签字确认。

（2）收货清单一式两份，一份交供货商作为财务结算凭证，一份由灶务管理员记账。

3.出库管理

（1）食材出库实行一餐一出库制，由厨师长根据每餐用量填制伙食材料出库单交灶务管理员或食材保管员照单出库。

（2）出库要按照“先进先出”的原则，主要食材必须要过秤出库，不得目测估计，以免账实不符；其他不适宜称量的食材（如调料、油等）可一次性出库。

（二）账务处理

1.伙食材料的支出确认

（1）灶务管理员与会计分别建立伙食账，根据灶务管理员或食材保管员、厨师长及供货商签字的收货清单进行记账和结算。

（2）食材入库后，灶务管理员要将其分类汇总，把数量、单价、金额记入当日食材入库汇总表。

（3）灶务管理员根据厨师长每日填制的出库单，将数量、单价、金额及时汇总记入当日主要食材出库汇总表。

2.灶务收入的确认

（1）次月初灶务管理员要及时记取本月员工就餐明细或刷卡消费汇总表，核对无误后确认当月伙食费收入。

（2）会餐报批时要有主要菜单明细，同时写明时间、地点、会餐人数等内容，由灶务管理员、会计、分管领导、单位负责人分别签字后确认当月收入。

（3）灶务管理员要对客饭逐餐进行登记，由批准用餐人、灶务管理员和会计分别签字后方可确认当月客饭收入。

3.灶务盈亏确认

（1）月底由财务人员与灶务管理员共同盘点实物库存，计算出当月盈亏（盈亏=本月购进+上月库存-当月库存-伙食费收入-客饭收入-灶务人员免收款-节日会餐费），由灶务管理员、会计、分管领导、单位负责人签字确认后报批入账。

（2）灶务补贴不得超过当月出库总额的规定比例。

（三）灶务卫生与安全

1.执行《卫生管理制度》“餐饮卫生标准及要求”。

2.配置食品留样柜和餐具消毒柜，并按卫生监督部门的要求使用。

3.厨师及辅助灶务人员必须按期体检，持证上岗。上班期间必须穿工作装，佩戴手套、口罩，每日进行晨检登记。

4.非灶务工作人员不得随便进入厨房和食品储藏间。

5.储藏间、厨房、餐厅必须在下班后及时上锁，所有通往室外的门口及工作间均必须安装摄像头，并保持画面清晰、内存充足，谨防失盗或监守自盗。

6.加强燃料使用管理，防止造成燃爆事故。

7.储藏间、厨房及公共餐厅内禁止吸烟。

8.严格按照“消防安全标准”配置灭火器材。

9.食品添加剂实行专柜、专人管理，柜内食品添加剂标识要清楚；要建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的入库及领用情况。

10.对限期使用的食品要进行台帐登记，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，同时在使用过程中要遵循先进先出的原则，防止食品过期。

四、监督与考核

（一）集团公司企管部将对各单位灶务管理工作中的各个环节进行检查，并按月进行员工满意度测评，参加不低于两次的灶务管理委员会议。对在检查中发现的食材定价执行不力、不按规定验货收菜等违反制度的行为将纳入企业绩效考核。

（二）各单位要将灶务管理委员会会议纪要（所有参会人员须签字）于开会当日报回集团公司企管部。

（三）管理员负责将主要食材价格、每周食谱、当月的灶务收支情况及时在餐厅醒目位置进行公示，接受员工监督。

（四）灶务管理委员会要经常对灶务管理工作进行监督检查，制定灶务管理中出现的违规违纪、浪费食物、破坏公共设施等行为的相关处罚制度并严格执行。

五、附则

本办法解释权属集团公司企管部。

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