重庆火锅榜首品牌门店67处改造,一年营业

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论地道的重庆老火锅，珮姐重庆火锅是值得一提的优秀代表。年淘宝双十二“人民的宝贝”总决选，珮姐从60多万件宝贝中脱颖而出，登顶味赛道全国总冠军。还曾连续五年蝉联美味不用等排队王，荣获“重庆火锅百强争霸赛第一名”，“中国餐饮最具创新力TOP”等殊荣。在珮姐，曾创下单日单店的实时排队量最高达桌的记录，稳居大众点评重庆火锅热门排名榜首。从被投诉到重庆第一家餐饮5S示范店珮姐重庆火锅创立之初，品牌发展还很粗放化。洪崖洞店开业一个月时，前期生意非常火爆，但内部管理及运营暴露出问题，多次遭到楼下银行、楼上酒店的投诉。为了品牌的良性发展，珮姐引进餐饮源全5S管理系统，并进行了内部的排查，在洪崖洞店，率先完成排烟管道、新风系统、厨房动线设计、传菜路线的优化设计。“与其后面一直改来改去，还不如一开始就做对的事情”。珮姐团队不仅有破釜沉舟的勇气，同时更有解决问题的决心。他们组织学习，不断地进行头脑风暴，通过整理改善过程中的问题记录，总结经验。在整个落地源全的过程中，珮姐重庆火锅还带领核心团队，参加了汉源组织的全国各地源全示范单位的参观学习。他们坚信课程学习与现场参观相结合，才能理解的更透彻，落地的更全面。经过一个月多的整改，洪崖洞店十月份再次开业，并顺利通过源全考牌，成为重庆第一家餐饮5S示范店，并于同年荣登源全学院华东习霸盟主之位。考牌后第二年，珮姐重庆火锅洪崖洞店和解放碑店分别以87和88的优异成绩再次顺利通过考核，为珮姐持续打造源全管理安全衍生的餐饮新形象奠定了坚实基础。珮姐重庆火锅从前期不断地去别人那里学习，到现在成为示范店，吸引全国的餐饮人都去参观学习、交流源全5S管理体系经验，加强了重庆火锅行业与全国餐饮行业的融合与联动。源全管理系统帮助珮姐一年店均节省超万自从引入源全管理项目后，成功帮助珮姐重庆火锅打造了四家示范门店，十家门店其中有四家示范门店，相当于二分之一都是示范门店。对于珮姐重庆火锅来讲，利于形成示范效应和品牌价值。其他门店都会向这四家门店自觉靠齐，有效提升了各门店营运管理水平和门店食品安全管理能力。这个成果对于珮姐意义很大。当然，透过数据呈现出来，源全的落地不是纯粹的环境卫生、干净：●一千方的店营业额从万增长至万，有些门店达到了万的一个营业额。人均产值从2.6万元提升至3.8万元；●通过精细化小时排班，人员兼岗并岗撤岗，减少了16人，从开始的96人到现在的80人，人力成本减少了74万每年；●通过七层空间改造，设置没有仓库的仓库，经过收纳、整理后，退租了一个仓库，每月减少租金0元；●门店实现无处不在的营销，吃完火锅，还能在门店购买珮姐火锅底料带给亲友，趣味化的营销展示也为门店营业额带来了7%的提升。“感谢源全带来的实实在在的改变，通过导入源全管理系统，我们一年下来店均从人员薪资、能源以及费用合理管控店均减少了万的成本。”67处成果！看得见的改变在细节！源全管理系统的引进，不仅仅是帮助珮姐省下费用，而是实打实地落地67处成果，在看得见甚至看不见的区域，帮助门店运营更高效、操作更便捷、环境更整洁，助力门店持续稳定运营以及更好地实现盈利。[果蔬全消毒，食材更安全]门店使用臭氧消毒机对果蔬进行消毒，保障食品更安全。[消毒柜来帮忙，高效省力分分钟]热力消毒碗柜、紫外线刀具消毒柜，让消毒更安全、快捷、无残留。[单红双蓝分效期，食材安全防过期]单红双蓝分效期，落实先进先出，有效防止因过期导致的食安问题。[空间分层利用，物品想用随时拿]按照使用频率统计，进行空间位置利用，八层空间，解决工作台不是家的问题。大件物品定位完成后,充分利用小挂件，岗位所用到的工具就在手边，提高空间利用率。[用量监控可视化，防止无米可炊]大米用量监控，可视化管理，可防止没米的尴尬，也预留了补货时间。[“逢三必点”多露脸，特色美味顾客点]源全一向主张让环境会说话，一定要将门店的核心产品，主推活动不断的在顾客面前出现，让客人看见。门口张贴所有奖牌，提升品牌展示面，顾客面前永远是品牌和营销，特色菜品展示，顾客上电梯就可以看到特色菜品。餐位数调整，通过客群结构分析，同时，将5张大桌更换为7张小桌后，2厅增加2张小桌翻台率由6.5提升至8.6。[巧用锅盖展促销，包房无处不营销]利用锅圈盖进行酒水甜点的展示促销；包房增加菜品海报，做到无处不营销，提高特色菜品点击率。利用一楼收银台做酒水及底料展示平均每月底料业绩占营业额7%。[没有仓库的仓库，省时省力更省钱]干货存放采取打横单一，多层空间利用，根据区域位置不同，对各项物品进行了合理分区及优化配置，方便管理同时避免了单独租赁库房。[冰柜双通设计，上菜效率提高]双通冰柜使用，让员工少走路，提升上菜效率。考牌通过不是终点，珮姐考牌通过的两门店，各担负一带一的任务，在他们带教的过程当中，还不断对各自门店进行升级和迭代，终于在年5月，他们两家门店各自复牌依旧通过了源全的认证。同时他们各自带教的门店也通过了源全的认证，成为示范单位。目前他们一直在执行一带一对其他门店进行管理，目标就是把珮姐所有的门店都打造成为示范门店。[概念店新设计，顾客体验更优]导入餐饮源全5S管理体系后，每年团队内部都在不断学习、深耕迭代，为实现更好的门店而努力。今年从深圳四店开始，门店的店内装修做了整体升级，在品牌视觉呈现以及排队功能区展示；对顾客用餐区动线设计进行了升级，更多地去考虑顾客的用餐体验以及顾客走动式管理的合理融入。

顾问评语：

珮姐重庆火锅，通过源全管理系统的落地，做到了更高效的管理和开源节流，共实现了包括安全、改善、监控、开源、简洁、效率（源全管理系统六大实际效益，简称SIMPLE）在内的60多项整改成果，将每一处细节都落实到位，而这些细节的背后，皆是一颗颗精益求精、追求极致的心。

作者：胡程程

排版：春雨支持：研究院·案例组

项目信息PROJECTINFORMATION环境管理咨询中心增长中心顾问：赵利娟

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