餐厅后厨脏乱差看我们是怎么管理后厨员工

人员招聘后就要开始进行培训，人员培训对于新员工通过培训与自己搜索对比，可以加快学习速度，尽快地适应工作减少不必要事故，提供劳动效率以及可以提高工作质量和服务质量，减少耗材的损耗，减少成本。接下来小柒会详细介绍餐饮店员工培训的内容与方法。#餐饮创业#

厨房岗位培训

1、厨房主管（主厨）

后厨管理就是从人员、设备、物料、成本控制、安全（食品、卫生）、安全隐患预防这些方面来展开管理。后厨主管作为后厨的主要管理人员，应熟悉前厅的各个工作环节，经常征询服务人员和顾客对产品的意见，定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通。

工作要求

后厨经理主要负责后厨的各项管理工作，确保后厨各岗位的工作目标得到有效完成，与前厅经理保持良好的沟通，做好员工的技能培训，以保证后厨的各项工作的顺利开展。

采购标准

采购的食品应当无毒、无害，符合国家规定和食品卫生标准要求；

食品进货应进行验收，必须有供应商提供的检验合格证或食品卫生检验合格证。对存在腐败、变质、掺假掺杂、超保存期等问题的食品应拒收；

对已验收合格的食品，按类别、品种、分别用清洁或专用容器盛装或上架存放，做到肉类及其它容易受污染的食品不得落地，保存时注意：

食品与洗洁用品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能同仓存放；

存放时应与墙壁、地面保持5厘米以上的距离，防止受潮霉变；

肉类及冷冻制品，除了马上要用来加工的，其它的应立即放进冷冻柜。放入冷冻柜时应有容器盛装，存放温度控制在0—-10℃以下，蔬菜、奶类、鲜蛋等存放在0-5℃范围内。

对于由于库存时间过长而超过保质期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律要做好废弃处理并做好登记。

搞好仓库内外环境卫生，不在库内吸烟和吃食物，与采购无关人员一律不得随便进入仓库。

肉类加工工作标准

加工肉类首先注意肉类新鲜度。对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工；

海鲜类不要与其它肉类混合清洗；

加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；

砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在收工后刮洗清洁后竖放。

蔬菜加工工作标准

蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。清洗蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，做到先浸水后清洗，清洗后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；

腐烂的蔬菜、瓜果不得加工；

加工用具应清洗干净、定位整齐摆放；

烹调工作标准

加工前应检查原材料质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、炉灶、用具，把砧板清洁后放好，工具收入柜内。

检查已加工好的原材料，发现不新鲜、有异味的不要配，餐具要干净。

要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热。烹调后的食品要尝试（不能用勺直接试味）。如果食品要造型，要用已消毒的用具操作，不能用手抓。

工作时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。

冰柜要有专人负责，定期清洗。食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名，做到先进先出。

放入冰柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉污染。冰柜内外保持洁净，柜内不得有异味。

下班时要搞好区域卫生，定位放好工具。

配餐工作标准

配餐台上只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准存放任何杂物及私人用品。产品制作时要穿工作服、戴帽、戴口罩及洗手消毒，一次性手套。

食具必须洁净，且经过消毒，分类排好，拿取时手不能直接接触盛食品的部位。

配餐用的用具做到无积污、无油渍、摆设整齐，高峰过后清扫地板，保证没有积水，干净、清爽。

每周对配餐台进行一次大扫除，彻底清洗桌椅、地面、墙壁、风扇、灯管，避免滋生苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

上班时要检查各自岗位卫生，下班前搞好卫生。

洗涤工作标准

洗碗消毒必须有专人负责，食具必须满足足够周转。

食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：将食具放在洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。

三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒：洗净的食具按食具消毒的方法和要求即进行消毒。

五保洁：将消毒后的食具放入清洁、有门的保洁柜存放，避免被污染。

清洗完的食具应无食物残渣、无污垢、无油渍。

消毒后的食具应无水、干爽、无污垢、无异味，且不能与未消毒的食具混放，避免交叉污染。

食具保洁柜每天用消毒水清洁一次。

清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理。

每天下班前搞好岗位的卫生工作。

2、操作员

工作职责

严格执行制定的各项卫生制度。

清洗前，需认真清理原料中的杂质和残枝烂叶，除去不符合标准的原料。

做到先清洗，后切，再清洗，清洗后应装入干净盛器，严禁着地放置。

严格按照厨师制定的当日菜谱要求，定时定量完成切配任务，在切配过程中，注重刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成形，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。

切配时一定要把好卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配，杜绝食物中毒。

切配好的菜要分类盛装放置在菜架上，以便配菜人员称料下锅、烹调人员进行操作。

切配要做到思想集中，使用器械时要先检查器械内有无异物，然后按规定程序操作。

切配工作完成后，应及时将操作场地、器械、案板清洗干净，砧板洗净后应摆放整齐。

讲究洗、切、配卫生，对初加工前的任何原料，必须做到先洗后切。

按菜肴制作要求，注重切、配规格要求，不偷工减料。

切配工作完成后，应及时将操作场地、机械、案板等用具清洗干净，并摆放整齐；随时保持个人、工作场地及包干区的卫生整洁。

配置菜肴应注意营养、色泽、形状的把握及主配料搭配的合理性。

认真钻研业务，力求准确、快速，不断提高洗、切、配水平。

具体烹饪职责见上一节。

3、采购员

采购员的重要性

采购物料成本占经营总成本的比例很大。若物料或设备无法以合理的价格获得，则直接影响到店面的经营；若采购价格过高，则产品成本也高，影响产品的销售和利润；若采购价格过低，则可能采购的物料品质很差，影响到产品的品质，从而使产品不具备市场竞争力。

合理的采购数量与适当的采购时机，既能避免销售和其他用料的延期交货，又能降低物料库存，加速资金周转。

采购员要了解市场变化趋势，将市场信息反馈给店面，从而降低采购成本，增加店面利润。

采购目标

提供不间断的物料供应；

合理控制库存和物料损耗；

采购到品质有保证的物料；

降低采购成本及采购费用；

选择合适的供应商并对其进行有效管理。

采购员的职责

遵守店内考勤制度和仪容仪表规范，并按时参加例会；

协助后厨人员制定《采购申请单》，确认采购种类、数量、标准等，报送厨房主管审核签字；

供应商的选择：采购员根据《采购申请单》，对物料进行询价，选择供应商；

采购价格控制：对物料报价进行对比，分析，确定供应商并沟通采购细节，如采购种类、数量、价格、质量要求、供货时间等；

交货期控制：采购前与供应商约定交货期，并明确违约的惩罚措施；

采购合同管理：与供应商拟定采购合同，报送店长审阅后修改、签订并归档；

采购记录管理：每天对采购申请单、小票、发票等采购单据进行整理并归档保存；

物料验收及储存：采购完成后，与前厅主管、后厨主管一起进行验收，核对物料种采购品质控制：通过采购前计划、采购中控制、到货后检验等措施进行品质控制。对存在数量差异或质量问题的物料及时与供应商进行沟通，协商补货、退货和换货；

供应商管理：对供应商进行公正、公平的评价，建立供应商档案，选择适当的供应商并建立长期合作关系。

4、保洁员

着装整洁，注重仪容仪表；

整理保洁用具，盘点保洁用品，及时申购；

正式营业前清理工作场地卫生，保持地面、垃圾桶等公共区域卫生整洁；

协助厨房人员做好开餐前的准备工作；

负责餐前、餐中和餐后卫生间的卫生；

完成主管交办的其它工作

工作标准

地面、墙面无污迹、无尘网、无斑点；

门、窗、玻璃、瓷砖等各种公共设施光洁明亮；

卫生间各种设备清洁、光亮、无水锈、无异味；

垃圾桶满后及时清理，晚上打烊前清空；

每餐后要对卫生区域进行巡视检查，发现不合格及时清理。

洗碗工

餐具清洁流程

餐具清洁按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的过程进行清洗。

一刮：刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

二刷：用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

三冲：最后用清水冲去残留的洗涤剂。

四消毒：在餐具洗净后进行消毒处理。

五保洁：消毒后餐具用具进行保洁处理。

餐具消毒方法

A、煮沸消毒法：消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出，温度℃10分钟以上。

B、蒸汽消毒法：这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

C、消毒柜消毒：消毒柜有臭氧和远红外线等种类。将餐具放入消毒柜，打开按钮，15-20分钟后关机冷却即可。

以上图片均来自网络

先给大家介绍下到这里接下来的几篇将会接着介绍关于餐饮店员工培训方面的问题。欢迎

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