采访食堂理论体系概论阿叔如是说
阿叔资料卡
工龄：5年
档口位置：工学部二食堂14号
出品：米线烩面
说起阿叔与吃乎结缘，还是得从一则读者留言讲起。有读者提问水苑餐厅所知范围，当时吃乎乎也是拿不准才去咨询阿叔，他如是说……
于是，便挖出了吃乎在食堂员工群体的“卧底”……
五年……五年，你知道这五年我怎么过的吗？
出于对食堂运转的好奇，就着一碗镬气十足的米线，吃乎乎对食堂系统进行了多维度的深入探讨。
吃乎乎的内心
促膝对谈
为避免给读者的阅读带来困扰，吃乎乎将食堂的经营模式简化为两类，一是“现点现做”，二是“量贩菜”。
01
食堂师傅的日常
1、真实作息
吃乎乎：
阿叔，您每天的作息是怎样的，工作时间大概有多长？有无员工宿舍，在哪？
叔：
这要看一天做两顿还是做三顿。像我一天三餐都做的，每天要从位于医部的食堂员工宿舍出发，赶在凌晨四点到达档口开始准备食材。
晚上8点左右就几乎没有顾客了，便开始对档口和厨具清洁，一般晚上10点能回宿舍。如果需要提前准备原材料，将会更晚。最大的感受就是：缺睡。（打了下哈欠）
画外音：
吃乎乎第一次约大叔聊聊的日子选得不好，恰逢“一年百遇”的12.13大停电，导致阿叔早上无法备料。据他说，当晚赶工制作馍馍，回到宿舍已经11点半。
吃乎乎打过餐饮的零工便深有体会，一天经营三餐的店铺一般都是两班倒，像阿叔这样起早贪黑超长待机，个中艰辛可见一斑。
第二次采访时阿叔补充道，工二食堂最近新出台的规定要求晚上9点后食堂清场，食堂师傅不能逗留在食堂备料。做好晚饭高峰结束与备料的衔接，才能早点下班。
2、忙碌时间
吃乎乎：
一天的工作中哪些时段是最忙碌的？
叔：
制作。凌晨4点到档口要赶在5点半前把早上的菜做好，给施工工地的早班工人吃上饭。6点半后就陆续有学生就餐；中午的菜要在10点半前做好；而晚饭是在下午3点开始准备。
画外音：
吃乎乎有时起晚了10点左右去食堂，看到大部分档口中午的菜已经做得七七八八了。
这意味着，到12点饭点你买到的菜已经搁置了约2个钟头，美味甚至连适口的温度都很难保证，这就是为了兼顾缩短学生等待时间与满足分散就餐时间所付出的系统性代价。
所以吃乎乎不到万不得已，很少吃“量贩菜”，会尽量点一些“现点现做”的，如：粉、面、锅、煲等，泪目。
3、热天工作
吃乎乎：
天热天冷工作环境会不会很辛苦？
叔：
还是热天比较可怕。工二是老式食堂，没有像梅园食堂那样加装中央空调，特别是像我这种现场煮粉面的摊位，简直是对着火烤。
4、休假
吃乎乎：
一个月休假几次，时间固定吗？您觉得档口休假有没有必要提前向学生告示？
叔：
一般每月有两天的假，时间不定，想休假只需提前一天向经理报告即可。目前没有提前向学生公示档口休假的制度，但可以考虑实行，也不难，休假的情况经理手头都有掌握。
02
食品卫生的保证
1、进货情况
吃乎乎：
米面、肉菜等食材进货，哪些由学校负责进货，哪些需自行联系货源？
叔：
无需自行联系货源，流入食堂的所有食材都须经由学校配送中心购买、配送，食堂师傅只需在每天早上在“食堂班组订、领货单”的对应档口上填写所需数量即可。
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2、相关证书
吃乎乎：
流入食堂的食材将经过哪些检验，需要具备哪些证书？
叔带吃乎乎参观了备料间的“物资索证验证公示栏”，公示栏展示了下列文件：
（1）供应商资料明细，包括生产许可证、营业执照；
（2）食堂冻品验货登记表，包括外包装消毒、冻库消毒、送、收货人等明细；
（3）中粮检验报告单，以大豆油为例，包括各项检测的项目、方法、标准、结果。
（4）动物检疫合格证明（24小时内到达有效）；
（5）供应商体温记录。
3、食材预处理
吃乎乎：
食材进货到食堂后怎么预处理的？
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颇有吃乎乎所学专业内味儿了：
纵深防御多道屏障
4、监管制度
吃乎乎：
菜品的监管制度是怎样运作的？
叔：
说到底，监管就是管安全卫生。早上食堂经理大概7点半上班，第一件事就是检查各档口的卫生情况。每周三10点半是食堂员工例会，安全卫生都讲腻了但还会长期强调。
追问：
每日食品的抽验和备案制度是怎么运作的？
叔：
以工二为例，在5、6号档口之间的走廊有留样柜，每一餐都要留样，保留两天。
画外音:
其实也可以看出这套食品安全制度是“开环控制”，并不能及时反馈不卫生的现象；但抽检备案制度，明确了各环节的食品安全责任归属的追查，给予食堂师傅一定的驱动力去确保食品安全卫生。
5、厨余处理
吃乎乎：
您档口每天厨余垃圾和剩饭菜的量有多少，它们将被如何处理的呢？
PS：这里的厨余垃圾和剩饭菜是指后厨而非学生产生的。
叔：
还是为了食品安全。我会把同一种菜做两份，一份在前台售卖，一份留在后厨。以最热门的羊肉为例，一份大概是80-90碗的量。中午做菜宁可少做一些也不要剩，当前台的卖光了，后厨的备份才会取出来。
摆在前台的那份由于暴露在环境中并且搅拌过不太卫生，隔顿一定会倒掉，而下午3点又会重新做晚上的菜品了。而后备的那份在阴凉处保存，必须加热至80℃才可在下一个饭点出售。
大叔爽朗地笑了：
来吃的学生都是常客，每顿倒掉的菜并不多，对客流量的波动我可是了如指掌。
6、用碗数量
吃乎乎：您的摊位用多少个碗？
叔：个。
吃乎乎：是一天？
叔：是每顿个，顿顿都会洗。
7、洗碗流程
吃乎乎：碗是怎么洗的？
阿叔没多说，拉我到洗碗间转转。
清洗消毒流程
冲洗等各道工序在不同的水槽处理
洗碗机与消毒机
洗碗机的正面图
各摊位所用的不同的碗，事先分类后再进入最后一道工序，热风循环消毒柜。当然，平时柜门是紧闭的。
热风循环消毒柜
学校饮食中心对餐具卫生的抽检每周一次。
据吃乎乎观察，食堂的桌面卫生很大程度取决于是否引导或强制学生端餐盘。盘子可盛放不吃进肚的香料和骨头鱼刺，起到骨碟维持桌面整洁的作用。
自动化食堂的经验，可以在工二实行。每个档口放一摞餐盘，饭菜直接放在餐盘上递给学生，从而引导学生使用餐盘以减少餐桌污染。（当然，这可能会增加餐盘进购和清洗的成本）
03
食堂菜价养成记
1、菜价制定
吃乎乎：
菜价如何制定和修改？
叔：
本质是新品申报制度。校方文件精神要求：
要常出新品，不让学生厌烦。
申请出新品，只需把品名等信息报给食堂经理，再上报给饮食中心。具体挂牌价格并不是由档口确定，而是由后勤集团饮食中心根据一定的食材用量标准进行精算，批准后方可上架新品。这套流程走下来大概需要一个月。如果价格调整，也应走这道程序，不可私自涨价。
新学期开学之前，每个档口会有上报新品的KPI（吃乎乎找不到更合适的词来转述嘿嘿）。到了每个学期的中间，上不上新品就全凭档口的主动了，一般冬夏换季有的档口就会换菜品，你看现在是不是买不到水果奶昔了。
2、工二涨价了
吃乎乎：
据身边的读者朋友反映，量贩菜这学期确实涨价了，同等价位下食物份量比以往有所减少。
叔：
原材料的上涨与饮食中心确认的进价直接挂钩。成本涨了，为了完成当月的营业额，在档口的挂牌价格不允许有大变动的前提下，不得不把分量往下压。
画外音：
工二属于不享受国家优惠政策和学校补贴的风味食堂，食堂师傅是自负盈亏的。吃乎乎理解价格的正常上涨，但也希望饮食中心能完善市场价格联动机制，做到：
涨价的同时向师生公示、拒绝暗涨并保证菜品的可口；
市场价格回落，能及时反映到菜品挂牌价格的降低。
语重心长
3、加半份肉？
吃乎乎：
未解之谜，我如果觉得分量不够希望“加钱多加半份肉”，您和工二的其他粉面档口都好像不允许这么做，是为什么呢？
叔：
主要是为了减少学生投诉。我举个例子，12块的一碗粉，12块钱里多大比例是肉的钱，一碗中多少重量是肉的分量，说不清。肉量少且贵，加半份到碗里显得少，观感不会太好，容易引起争议。当然，量贩菜就不会有这种争议，称重便是了。
04
杂项——吃乎乎的好奇心
1、意见投诉
吃乎乎：
学生意见簿的表扬和投诉，以及吃乎之前出过关于食堂卫生的报导，会对食堂有什么影响？
叔：对食堂师傅自身影响很大。接到学生投诉，经理的处理流程大致如下：
（1）立即私下找到责任人要求整改；
（2）每周例会点名通报、批评教育；
（3）罚款；
（4）如果投诉人留下联系方式，反馈。
学生是上帝，投诉对食堂师傅而言是一票否决的，无论师傅是有意还是无意造成了顾客的不满，都会被处理。事情发生就是发生了，不可辩解。
阿叔补充道：有时投诉真是意想不到，比如正常地放辣就被投诉了，很委屈。其实放不放辣放不放香菜可以事先跟师傅提提要求，事后吃了觉得不合口也可以找师傅重新做一碗，写投诉要三思。
画外音：
吃乎乎对阿叔的谨慎深有感触，还记得大一入学头一回吃阿叔的粉，那时也不懂得跟师傅事先提要求，辣得眼泪直流，端着碗跟阿叔说了情况，本来吃乎乎只想把辣汤底换成清汤就满足了，阿叔却很和气地打算给我重做一碗。侧面也反映学生意见对食堂员工的威慑力。
吃乎乎借此想说两句，请同学们写投诉措辞要三思，切记莫要滥用导致误伤师傅。
打个比方，吃一碗面and落了一只苍蝇，如果是因为面条的卫生问题，那写由于面招来苍蝇是可以的；但如果是由于食堂室内环境或者是因为夏季纱窗没关招来苍蝇，在投诉里写吃面时碗里掉了苍蝇，那就误伤档口师傅了。
总之，归因要准确！
Ps：投诉方式
1、当面向食堂、餐厅经理投诉
2、各食堂、餐厅的意见箱及意见本
3、信息门户搜后勤维修，登录后，点击“我要”可以提交你的建议、咨询、表扬、批评，点击“服务”“服务监督”可以看到自己和其他用户的意见及其回复情况，亲测回复很及时。
2、刷卡奥妙
吃乎乎：想看看刷卡机的B-side……
叔端起刷卡机，掉了个头……
食堂师傅所看到的刷卡机首页
历史记录的某一页
吃乎乎从中获取了以下信息：
（1）可以从首页获取当天交易笔数和营业额。
（2）往期的交易笔数虽然无法直接读数，但由于流水号是连续的，可以通过“末减初”算得。
通过计算最近一周的数据可得，每日交易笔数+，标准差5.79。销量波动果然特别小，阿叔所言非虚。
（3）每天最早与最晚的一碗面大概在清晨6点40分与晚上7点35分售出。
（4）刷卡机支持四种支付方式，分别是：校园卡（电子账户）、云闪付、支付宝、
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